Buey de mar: cómo preparar el cangrejo más grande de Europa

• 🦀Cómo cocerlo
• 🍲Cómo servirlo

El buey de mar es tal vez uno de los crustáceos más importantes de la cultura culinaria española, siendo no solo uno de los alimentos marinos más económicos del mercado, sino también el cangrejo más grande que podemos encontrar en las costas del país. Aunque no sea la elección de muchos, sí sería el más popular.

Esto se debe a que balancea perfectamente una gran cantidad de carne con un sabor delicado, que suele acompañarse solo de un par de especias. Puede que no exista un amplio recetario que incluya el buey de mar como protagonista de las preparaciones, sin embargo, esto no le ha negado de convertirse en un clásico de la gastronomía española gracias al buey de mar cocido.

🦀¿Cómo cocer buey de mar?

Al igual que el resto de los cangrejos, no es necesario hacer muchas cosas antes de cocinarlo, simplemente asegurarnos de que se trata de un animal sano y de traerlo vivo al hogar para mantener la máxima frescura. Usualmente compraremos hembras, por lo que no solo tendrá carne en su interior, sino también una cantidad importante de coral (huevas).

Una vez muerto, limpiamos bien el exterior para asegurarnos de eliminar cualquier impureza que pueda comprometer su sabor, y lo colocamos en una cacerola grande con agua fría. Este tipo de crustáceos se prepara en agua fría para asegurar que la cocción sea pareja y evitar que se desprendan sus patas.

Los tiempos de cocción variarán de acuerdo al tamaño del animal, con algunas tablas asegurando lo siguiente: 15 minutos si el buey pesa entre 500 y 750 gramos, 17 minutos si pesa entre 750 gramos y 1 kilogramo, 20 minutos si pesa entre 1 y 1,2 kilogramos, y 22 minutos si pesa entre 1,2 y 1,5 kilogramos. Debes medir los minutos desde que el agua comienza a hervir.

Al tener una carne delicada de sabor, solo colocarás unas cucharadas de sal al gusto y hojas de laurel para potenciar el gusto. Las cantidades de sal varían de acuerdo a cada cocinero, sin embargo, es estándar utilizar alrededor de 60 gramos por litro de agua, asegurándonos siempre de que el buey de mar esté completamente cubierto de agua.

🍲¿Cómo prepararlo y servirlo?

El buey de mar suele prepararse de la misma forma en toda España, por lo que no es necesario conocer decenas de recetas distintas. Aquí te explicamos cuáles son los pasos para prepararlo como se ha venido haciendo desde hace décadas:

1. Coloca el buey en agua helada para parar en seco el proceso de cocción, arráncale las patas y golpéalas con un mazo para romper parte de la capa externa, haciendo que sea más fácil sacar la carne. Algunos no lo enfrían en agua, sino que lo dejan enfriar a temperatura ambiente para evitar que se endurezca la carne.
2. Retira las branquias (parte triangular en el estómago) tirando con fuerza, saca los filtros y el sistema respiratorio (secciones grises con pelo), y deshazte de cualquier telilla dura ya que no son comestibles. Finalmente, saca la parte superior del caparazón, dejando la carne y el coral unido al torso.
3. A partir de aquí, puedes comerlo tal como está, o seguir el siguiente paso para crear una deliciosa ensalada de buey de mar.
4. Toma toda la carne y colócala en un tazón grande, mezclándola con parte del caldo restante de la cocción, cebolla picada finamente y un chorro de vino. Coloca la carne nuevamente en el caparazón limpio para utilizarlo como plato, presentándolo a los comensales para que lo coman con cuchara.

Si te gustó esta forma de preparar buey de mar, y quieres saber qué otros platillos de cangrejo puedes cocinar para tu familia y amigos, entonces te recomendamos nuestra receta de croquetas de cangrejo con mayonesa y jengibre.